Evite
comprar carnes congeladas. Caso isso seja inevitável descongelar em
temperatura ambiente por cerca de 12 horas. Nem pense em evitar comprar
carne magra para satisfazer os chatos.
Não
compre carnes se a gordura estiver de amarelo escuro. Isto é indicação
de animal velho, ou seja, carne dura. No caso específico de costela,
osso chato e grande é animal velho, enquanto ossos pequenos e
arredondados são de novilho. As costelas devem ser compradas em tiras de
8 a 10 cm de largura. Dê preferência as costelas centrais do animal.
O
corte da carne deve ser feito no sentido transversal ao comprimento das
fibras do músculo. Aparas de carne podem ser úteis para fazer brochetes
– conhecido como xixo no Rio Grande do Sul – com cebola e pimentão.
Deixe
as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe –
sem exagero – sal grosso ou médio por toda a carne. A carne salgada bem
antes de ser colocada para assar fica dura e seca.
O
lado mais magro da carne deve estar virado para o fogo. Assim, não
haverá perda de gordura. As costelas devem ser assados com o osso para
baixo. Um bom combustível para o fogo é o osso do animal a ser assado. O
melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do
braseiro, impedindo a formação de labaredas.
A
labareda jamais deve tocar na carne.Não fique mexendo no fogo. Mexa
sempre na carne, levantando, baixando etc. Nada de jogar água sobre a
brasa. O ideal, novamente, é levantar a carne. Conforme as labaredas vão
diminuindo de tamanho, o assador pode optar em aproximar a
carne da brasa.
carne da brasa.
Não
vire o saco de carvão direto sobre a grelha quando houver carne
assando. Assim, pó e brasa serão levantados. Pegue os pedaços de carvão e
com a mão coloque devagar no braseiro. Depois de pronta, a carne deve
ser batida para soltar o sal grosso nela impregnada.
Sirva aos poucos.
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